剩菜不仅含有细菌本身，还含有它们产生的各种毒素。许多毒素对高温有一定的耐受性，很容易导致食物中毒。
很多人，尤其是老一辈人，总有这样的想法：“剩菜不用担心变质，多加热一下就可以了。只要加热温度足够高，时间足够长，所有的细菌病毒都会消失。”不用担心吃不好的食物。”
但事实上，这种想法是完全错误的！
首先，剩菜中致命的不仅仅是细菌本身，更致命的是它们产生的各种毒素，其中很多毒素对高温都有一定的耐受性。
比细菌本身
它们产生的毒素更加致命
虽然在很多情况下加热确实是一种很好的杀菌方式，但毕竟常见的食源性致病菌并不耐高温。但有时，即使细菌本身被杀死，食物中毒仍然可能发生。这是因为让你感染的不是细菌本身，而是它的“衍生物”。
米扎因
近年来经常上热搜的大米发酵酸，是一种耐高温的毒素。它是剑兰伯克霍尔德杆菌致病变异的有毒代谢产物，可耐受 120°C 的高温。唐菖蒲伯克霍尔德菌在自然环境中广泛分布。发酵食品（如凉皮）和浸泡食品（如木耳）在湿热天气下容易产生大米发酵酸毒素。
米曲霉酸中毒主要影响肝、脑、肾等重要器官，仅1毫克即可致命。简单来说，被大米发酵酸污染的冷米粉，即使加热食用，仍然会引起中毒。
肉毒杆菌毒素
肉毒杆菌是一种厌氧细菌，经常出现在乳制品和培根等干燥食品中。它甚至在罐装和密封腌制食品中也具有很强的生存能力。它是毒性最强的细菌之一。这是因为它在繁殖过程中会分泌肉毒杆菌毒素。它是一种剧毒的神经毒素。 0.00000005克即可致命，中毒死亡率很高。
虽然肉毒杆菌毒素在90°C下加热两分钟就可以杀死，但有时如果加热不当，例如在微波炉中以低功率加热几十秒，就会使人受到感染。 ，看似温暖，但实际上并没有什么作用。肉毒毒素中毒最常见的症状是吞咽困难、视力模糊、言语不清、运动障碍等，严重时可导致呼吸肌衰竭、瘫痪甚至死亡。
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物，主要污染粮食、油料作物及其制品，如陈米粉、花生、瓜子等。急性黄曲霉毒素中毒可引起肝损伤、水肿、昏迷，严重时甚至死亡。
此外，长期摄入小剂量黄曲霉毒素可引起慢性中毒，导致肝硬化等慢性肝病。同时，黄曲霉毒素也是目前已知致癌性最强的化学物质。因此，如果发现米面变色、变味，或者干果零食变苦了，不要心疼，赶紧扔掉，不要以为“吃完就好了”。煮熟了。”
有些细菌不能被高温杀死
除了细菌代谢产物不能被高温杀死外，一些细菌和细菌芽孢本身也具有很强的耐高温能力。
蜡样芽孢杆菌
蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然界中，经常污染食品。 25℃至30℃的室温是它最喜欢的繁殖环境，几乎所有种类的食物都会受到它的污染。蜡样芽孢杆菌中毒可引起呕吐、腹痛和腹泻，有时潜伏期长达半天。
一般来说，被蜡样芽胞杆菌污染的食品在100℃加热20分钟即可有效杀灭，其游离芽孢在干热灭菌条件下需在120℃加热1小时。 。也就是说，想要杀灭蜡样芽胞杆菌，使用蒸锅需要100℃加热30分钟以上，使用烤箱需要100℃加热1小时以上。
产气荚膜梭菌
产气荚膜梭菌也是一种耐高温厌氧细菌，在自然界和人类肠道中普遍存在。它可以在45度左右的温度下繁殖，经常感染肉类和家禽等生食。虽然高温可以杀死它们，但由于孢子耐热，加热和冷却食物的过程实际上会促进它们的生长和繁殖。随食物进入人体的细菌繁殖体会在肠道内形成芽孢，并在肠道环境中经过复杂的反应过程而引起中毒。
供暖也要讲究方法和方法
虽然大多数病原体可以被烹饪过程中产生的高温杀死，但加热时间和方法也很重要。无论是生食还是剩饭，如果趁热但加热不够，很容易引起食物中毒。
幽门螺杆菌
各种胃病的罪魁祸首——幽门螺杆菌，在100℃的高温下，10分钟左右即可灭活。但值得注意的是，烹饪温度至少要高于80℃，因为即使在接近80℃的环境下，幽门螺杆菌也可能复苏。
金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌是最常见的食源性致病菌。它还具有一定的耐高温能力。一般来说，80℃以上高温加热30分钟即可将其彻底杀死。
各种细菌的孢子
孢子是细菌的休眠体。这种状态下的细菌对高温、紫外线甚至化学品具有很强的抵抗力。尽管大多数产气荚膜梭菌孢子的耐受温度并不像上面提到的那样极端，但它们仍然需要足够的温度和持续时间才能完全杀死它们。
总之，找到限制病原菌繁殖的方法比盲目相信灭菌方法更重要。简单来说，就是要注意生冷食品的保存方法，不要存放太久；另外，如果不能吃剩菜，就不要留下。如果一定要吃剩菜，可以尝试趁热将其密封并冷藏在60℃以下的温度下。在充分加热足够长的时间之前。
照照“歌谣”镜子
说服长辈改变一些固有的饮食观念是很困难的。我们可以通过以下方法帮助他们识别：
首先，建立信任。与长辈建立良好的沟通和信任，让他们知道你的意图是为了他们的福祉。
其次，用简单易懂的语言解释为什么某些谣言不真实。避免使用过于技术性的术语，这可能会让他们感到困惑或不尊重他们。
第三，如果老年人经常从社交媒体或不可靠的网站获取信息，则提供替代信息并引导他们访问更可靠的新闻来源和健康信息网站。
点评：张宇，中国疾病预防控制中心研究员/博士，国家健康科普专家
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