日本餐饮优势何在?国内餐饮人赴日考察热背后的思考

admin 2024-07-15 阅读:18

7月10日,萨莉亚发布2023年9月至2024年5月合并财务报告显示,期内净利润51亿日元(2.3亿元人民币),约为去年同期的两倍。同期销售额同比增长24%至1632亿日元(74.4亿元人民币),创下历史新高。

餐饮观察局发现,春节以来,国内餐饮业赴日本餐饮考察热潮四起,赴日团组层出不穷,有的餐饮人甚至一去两次。

从世界范围来看,日本的餐饮业都算是极为先进的,国内的餐饮人都跃跃欲试地向其学习,但是日本餐饮到底有哪些优势?国内如何突破瓶颈?学习之后,中国的餐饮人是否敢用、能用这些日本餐饮技术呢?

其实学习日本并不是去年才开始的,而且不只是餐饮业,各行各业都在学习。但学习起来没那么容易,有的中国高管去日本留学两年,甚至学了日语,但并没有学到日本餐饮的精髓。

即使是日本企业,在中国也未必能生存下去,比如日本丸龟制面就退出了中国市场,但在中国也有很多成功的日本消费品企业,比如日本的7-11便利店、罗森便利店、食其家、吉野家等,都在中国取得了成功。

那么,我们餐馆老板应该学什么?我们应该怎么学?

餐饮局采访了里斯科烤肉供应链创始人张莉和资深餐饮人闫蕾,两人都是资深餐饮从业者,对日式和中式餐饮的了解和实践都有十到二十年以上。

以下内容是餐饮局与两位餐饮人士的对话实录,供各位餐饮业主参考。

效率、效率、还是效率

有一本书叫《失去的二十年,日本长期经济停滞的真正原因》。当时日本餐饮店面临的市场状况和如今的中国很相似,消费降级。应对措施也类似,大店变成小店,多产品变成少产品,高客单变成低客单。

不过,虽然日本经济的增长速度停止了,但是日本的餐饮业却没有下滑,依然保持稳定,这是很神奇的。

萨莉亚在北京有80多家门店,但北京分店只有27、28名管理人员,而且不用加班。食药局还通报,萨莉亚内部人士称,即便在萨莉亚总部日本,加起来也只有100人左右,管理着全球2000多家门店。这就是萨莉亚的效率。

其实不只是萨莉亚,整个日本的餐饮业都是非常高效的。

首先,日本餐厅的劳动效率很高。

以日本一家五六十平米的小餐厅为例,有两名核心员工,一名店长,一名全职员工;加上两名小时工,日营业额可达2万元以上。

“我们去一个120平米的餐厅吃饭,一共三个员工,两个厨房,一个前厅,餐厅里坐着30多个人,每个人都点了套餐,有面条和啤酒。前厅有一个服务员,来回跑了30多趟。我朋友不小心把啤酒洒了,马上就有人过来帮你擦掉,效率很高,服务也很好。”张莉说。

它的排班制度也很好,日本餐厅的排班时间很长,是按小时计算的。在中国的餐厅,你会看到服务员在没有客人的时候,就得站着等的现象。这种现象在日本是不可能出现的,如果真是这样,工资肯定会被扣。

而且日本餐厅规模小,厨房小而高效,只需要转身就能拿到东西。各个环节的设计也减少了员工走动的频率,所有东西都摆在桌子上,员工可以轻松拿到。

萨莉亚的手册还规定,员工的手不能四处移动。午餐和晚餐时间,员工移动时必须拿东西,无论是端菜、收拾盘子、拖地还是擦地。只要在移动,他们的手就必须忙碌。

其次,供应链非常高效。

日本的供应链效率可能比中国领先10至15年。

十几年前,日本的餐馆里都是送米饭的,甚至还会送姜丝、姜末、姜片、葱花、香菜等。

日本7-Eleven的矿泉水可能不是按箱送,而是按瓶送。一家7-Eleven便利店一天需要几瓶矿泉水,什么品牌、什么规格、多少瓶。日本人对业务数据化、数字化的把握非常精准。如果像中国一样按箱送,门店面积需要更大,按箱送也意味着效率不高。

日本餐饮公司Tamagoya只卖单一菜品,不做外卖,年营收4.7亿,一天卖出13万个便当盒,第二天实际卖出的便当盒数量和预测的只差几百个,效率很高。

最后,该产品非常高效。

日本餐厅的菜品种类很少,品种也很少,但做工很精致,比如吉野家的菜品就很少。

但在中国,可能存在这样的情况,产品多,但消费者可能会抱怨,除了招牌菜,其他都不好吃,大而全,但不精。

但中餐必须走向少而精的路线,这是唯一的出路,因为涉及到食材的把控和成本,做披萨和炒菜可能维持不了多久。

在日本的吉野家,服务员会提前准备好一沓钞票和硬币,一碗米饭880或980日元,顾客把钱交给服务员,服务员立刻把事先准备好的一沓钱递给顾客,一碗米饭10到20秒就做好了。

这么点利润,怎么能赚到几亿呢?

日式餐饮服务_日本餐饮管理文化_

在中国,单家餐厅的净利润率大概在20%到30%,而连锁餐厅的净利润率可能在10%左右。

但日本餐厅的净利润率只有4-5个百分点,去年萨莉亚全年营收89亿元,营业利润约3.6亿元,也就是说萨莉亚的净利润率为4.5%。而2023年9月到2024年5月,萨莉亚的净利润率可能只有3%。

前不久,霸王茶记宣布将投入10亿元用于营销,这是其2023年全年的净利润,营销力度之大,也体现了中国餐饮的营销体量。

但日本餐馆更依赖口碑和老顾客的重复购买,而不是大众营销。

在中国餐饮人看来,日料店不投入营销如何招揽顾客,净利润率只有4.5%如何赚钱?

日本餐饮公司有自己的体系。

首先,定价要合理,鼓励顾客持续、长期购买。

在日本人眼里,根本没有“便宜没好货”这样的概念,日本人的想法不一样,他们认为定价就是定一个合理的价格,也就是产品值多少钱。

“日本餐厅和中国餐厅一个很大的区别就是,日本餐厅的定价差不多。北海道有一条拉面街,里面全是拉面店,有的店外排着长队,有的店里只有一两个顾客。拉面店A和拉面店B的味道可能不一样,但价格差不多。”闫涵说。

萨莉亚在世界各地产品的定价都不一样,同样的产品是根据当地的购买力、居民收入、房租、运营成本来定价的,在中国,北京和县城的肯德基汉堡可能都是28元,这并不是一个相对公平合理的定价。

日本餐馆对食材的标价有严格的标准,担心顾客觉得不值得。

不只是餐饮,酒类也是一样。比如一个酒类品牌要涨价,所有价格都会一起涨,除了一些有促销活动的店可能会稍微低一点。各个店的价格几乎是100%一样。

其次,日本餐馆老板的经营理念是经营百年老店。

上世纪七十年代,日本的餐饮业已经非常发达,从那时候到现在,日本有很多开了四五十年的老店,日本很多人把餐饮当成一份事业,一辈子只做一件事,就是经营好一家餐厅。

“甚至有些店是二战时期就开的,我们在日本吃的牛杂店,就是一位老太太开的,已经有六七十年的历史了。”张莉说。

日本有很多小餐馆,面积只有四五十平米,老板可能在那里呆了五十年,顾客也可能在那里吃四五十年,基本上每天都去,除非有一天顾客死了。店家和顾客之间的沟通比较好,就像一个深夜餐厅,店家可以和顾客聊天,如果顾客不是每天都来,就会觉得少了点什么。

不懂的话可以参考一下日本人在中国开的店,2020年疫情期间,媒体报道过一位七八十岁的日本人在武汉开咖喱店的故事,老板名叫岛田浩二,名气很大,在中国取得永久居留权,在武汉开了6家店,都在大学附近。

在中国的这些年,他和附近的邻居们都成了好朋友。他经常免费给学生上日语课,还自掏腰包给成绩优秀的学生颁发奖品。他和店员、邻居们也相处得很好。

日本的小餐馆很多都是靠回头客吃饭,顾客的忠诚度很高,顾客对老板也很熟悉,氛围轻松舒适。

在一些偏僻的街道上,隐藏着很多这样的小店,不用排队,顾客们坐在3-4张桌子旁,店主们收拾完东西就休息。很多人只是喜欢餐饮,不是为了赚钱,他们认为给顾客提供好的产品质量和服务就是幸福。

而且日本很多小店的店面布局、位置、设计、环境都非常好,就连小店都非常干净,比如吧台都是自己投资的,而不是买二手的设备。

最后,员工们也非常敬业。

日本餐厅一个员工的效率可能相当于国内几个人的效率,但这并不是靠高薪实现的,员工的月薪可能在1.5万元左右,相当于国内7000-8000元,这是正常的工资。

努力工作、拼命工作是日本人从小被灌输的理念,大多数人只是想避免给别人添麻烦,就像稻盛和夫说的,别人开心,我就开心,这就是对社会的贡献。

我们至少落后日本餐馆 10 年

“我们餐饮行业很多人都在学习日本料理,但其实能学习的并不多,中国菜的原料、做法、流程都和日本菜完全不一样。”闫涵说。

但还有很多东西需要学习。

很多人都在谈论价格。但是如何让顾客知道这家餐厅的受欢迎程度呢?例如,无论日本的餐厅有多小,大门的设计都非常漂亮,很吸引人。

如何让顾客了解菜品的品质和外观呢?日本餐厅会把菜品做得很漂亮,例如寿司,让顾客垂涎欲滴。他们也会制作一些菜品模型,看起来和实物一模一样,非常诱人。这些都可以作为参考。

我国推行社会化餐饮时间尚短,还​​有很长的路要走。

但我们还是可以看到,日本餐厅可以营业40到50年,而中国餐厅营业5年就算了。有很多食物类别是受欢迎的。如果披萨的人气下降了,他们就会做拌饭。餐馆老板也在忙着寻找各种受欢迎的类别。

从根本上来说,日本和中国的餐馆老板对于开店的最初想法可能有所不同。

对于餐饮老板、创始人来说,静下心来思考这个问题:为什么要开餐饮生意?

萨莉亚和南城巷为何能以超高的性价比盈利?他们是如何做到薄利多销的?可能也和萨莉亚和南城巷的全天营业有关,因为是全天营业,所以能支撑目前的价格。普通餐厅可能营业时间为中午12点到1点,晚上6点到7点,这两个营业时段支撑起了全天营业。

当中餐馆的利润越来越薄时,餐馆老板就会被迫寻找解决办法。

这些都是中餐馆老板短期内可以探索和学习的事情。

但有些东西对于国内餐饮行业的人来说,很难快速学会。

比如日本员工的专业精神就很难学。

日本员工的习惯是从小由父母和学校灌输给他们的。

他们的专业精神不仅仅体现在餐饮行业,还体现在各行各业,在其他行业他们也同样努力耕耘。

一个员工要干2到3个人的工作,从上菜、点菜、摆盘、收拾桌子,到迎接第二桌客人,很不容易。

消费阶段也不同。

日本人选择餐馆时,会考虑菜品的质量、口味、服务、就餐环境、交通便利等。

在中国,消费者更关心的是吃得饱、能填饱肚子,至于吃得好,只有一部分人有这个需求,国内消费者更关心的是价格。

在日本人眼中,顺序为味道、外观、环境、服务、价格,其中价格排在最后。

另外,餐饮业从业者的地位也不同,在日本,餐饮业从业者并不觉得低人一等,而在中国,人们可能会看不起端菜的人。现在情况好多了,但很多中国人还是有这样的观念,所以社会对餐饮服务业的看法也需要改善。

其实学习日料最重要的是餐厅老板能真正静下心来学习,只有在餐饮行业工作十几年、经历过几个周期的资深餐饮从业者,才能真正了解日料,真正知道日料是值得敬畏的。

一个真实的故事。一个餐馆老板问一个日本餐馆老板一个问题。他直接问:“你们的净利润率是多少?”日本餐馆老板回答:4.5%。餐馆老板说:“你这样不行,我们中餐馆都是25%。”

先有敬畏之心,才可谈学。

其实日本餐饮业的竞争比较激烈,不做好就无法生存。我们中餐店主感觉现在的处境很艰难,但其实和日本餐饮业相比,还是有很大的成长空间的。

可能对于很多餐馆老板来说,我们要学会的第一件事就是诚信做人。

比如,对员工好一点,当业务下滑的时候,不要马上想着降低员工的工资。你能不能给员工提供不是包子、大锅饭的饭菜?你能不能给员工提供和菜单上一样质量的饭菜?

上述在武汉卖咖喱饭的日本老板,据报道,每月自己只留3300元工资,够日常开销和一个月700元房租,其余钱全部发给员工当工资、奖金。他店里每个员工平均工资能达到4000到5000元,店长甚至能赚到一两万元。

他感慨:“他们付出的比我多,到了我这个年纪,钱已经没有意义了,有烟有酒有书可读,就是最大的幸福。”

另外,我们餐饮业主在采购食材的时候,应该更多考虑品质,而不是贪图便宜或者降低食材成本,也不应该把过期的食材贴上新的标签再利用。

中国的餐饮业确实比以前困难了,我理解很多餐饮老板的难受,但是中国餐饮业要想进步,只有一条路可走。

我们看到,幸运的是,虽然中式餐饮的历史不是很长,但是一些大型连锁企业已经做出了很好的改变,比如开放式厨房,食品品质等等。

真正静下心来,好好学习,把日本餐饮的一些好的理念运用到餐饮的日常运营中。坚持下去,一定会有好事发生。

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