7月10日，萨莉亚发布2023年9月至2024年5月合并财务报告显示，期内净利润51亿日元（2.3亿元人民币），约为去年同期的两倍。同期销售额同比增长24%至1632亿日元（74.4亿元人民币），创下历史新高。
餐饮观察局发现，春节以来，国内餐饮业赴日本餐饮考察热潮四起，赴日团组层出不穷，有的餐饮人甚至一去两次。
从世界范围来看，日本的餐饮业都算是极为先进的，国内的餐饮人都跃跃欲试地向其学习，但是日本餐饮到底有哪些优势？国内如何突破瓶颈？学习之后，中国的餐饮人是否敢用、能用这些日本餐饮技术呢？
其实学习日本并不是去年才开始的，而且不只是餐饮业，各行各业都在学习。但学习起来没那么容易，有的中国高管去日本留学两年，甚至学了日语，但并没有学到日本餐饮的精髓。
即使是日本企业，在中国也未必能生存下去，比如日本丸龟制面就退出了中国市场，但在中国也有很多成功的日本消费品企业，比如日本的7-11便利店、罗森便利店、食其家、吉野家等，都在中国取得了成功。
那么，我们餐馆老板应该学什么？我们应该怎么学？
餐饮局采访了里斯科烤肉供应链创始人张莉和资深餐饮人闫蕾，两人都是资深餐饮从业者，对日式和中式餐饮的了解和实践都有十到二十年以上。
以下内容是餐饮局与两位餐饮人士的对话实录，供各位餐饮业主参考。
效率、效率、还是效率
有一本书叫《失去的二十年，日本长期经济停滞的真正原因》。当时日本餐饮店面临的市场状况和如今的中国很相似，消费降级。应对措施也类似，大店变成小店，多产品变成少产品，高客单变成低客单。
不过，虽然日本经济的增长速度停止了，但是日本的餐饮业却没有下滑，依然保持稳定，这是很神奇的。
萨莉亚在北京有80多家门店，但北京分店只有27、28名管理人员，而且不用加班。食药局还通报，萨莉亚内部人士称，即便在萨莉亚总部日本，加起来也只有100人左右，管理着全球2000多家门店。这就是萨莉亚的效率。
其实不只是萨莉亚，整个日本的餐饮业都是非常高效的。
首先，日本餐厅的劳动效率很高。
以日本一家五六十平米的小餐厅为例，有两名核心员工，一名店长，一名全职员工；加上两名小时工，日营业额可达2万元以上。
“我们去一个120平米的餐厅吃饭，一共三个员工，两个厨房，一个前厅，餐厅里坐着30多个人，每个人都点了套餐，有面条和啤酒。前厅有一个服务员，来回跑了30多趟。我朋友不小心把啤酒洒了，马上就有人过来帮你擦掉，效率很高，服务也很好。”张莉说。
它的排班制度也很好，日本餐厅的排班时间很长，是按小时计算的。在中国的餐厅，你会看到服务员在没有客人的时候，就得站着等的现象。这种现象在日本是不可能出现的，如果真是这样，工资肯定会被扣。
而且日本餐厅规模小，厨房小而高效，只需要转身就能拿到东西。各个环节的设计也减少了员工走动的频率，所有东西都摆在桌子上，员工可以轻松拿到。
萨莉亚的手册还规定，员工的手不能四处移动。午餐和晚餐时间，员工移动时必须拿东西，无论是端菜、收拾盘子、拖地还是擦地。只要在移动，他们的手就必须忙碌。
其次，供应链非常高效。
日本的供应链效率可能比中国领先10至15年。
十几年前，日本的餐馆里都是送米饭的，甚至还会送姜丝、姜末、姜片、葱花、香菜等。
日本7-Eleven的矿泉水可能不是按箱送，而是按瓶送。一家7-Eleven便利店一天需要几瓶矿泉水，什么品牌、什么规格、多少瓶。日本人对业务数据化、数字化的把握非常精准。如果像中国一样按箱送，门店面积需要更大，按箱送也意味着效率不高。
日本餐饮公司Tamagoya只卖单一菜品，不做外卖，年营收4.7亿，一天卖出13万个便当盒，第二天实际卖出的便当盒数量和预测的只差几百个，效率很高。
最后，该产品非常高效。
日本餐厅的菜品种类很少，品种也很少，但做工很精致，比如吉野家的菜品就很少。
但在中国，可能存在这样的情况，产品多，但消费者可能会抱怨，除了招牌菜，其他都不好吃，大而全，但不精。
但中餐必须走向少而精的路线，这是唯一的出路，因为涉及到食材的把控和成本，做披萨和炒菜可能维持不了多久。
在日本的吉野家，服务员会提前准备好一沓钞票和硬币，一碗米饭880或980日元，顾客把钱交给服务员，服务员立刻把事先准备好的一沓钱递给顾客，一碗米饭10到20秒就做好了。
这么点利润，怎么能赚到几亿呢？
在中国，单家餐厅的净利润率大概在20%到30%，而连锁餐厅的净利润率可能在10%左右。
但日本餐厅的净利润率只有4-5个百分点，去年萨莉亚全年营收89亿元，营业利润约3.6亿元，也就是说萨莉亚的净利润率为4.5%。而2023年9月到2024年5月，萨莉亚的净利润率可能只有3%。
前不久，霸王茶记宣布将投入10亿元用于营销，这是其2023年全年的净利润，营销力度之大，也体现了中国餐饮的营销体量。
但日本餐馆更依赖口碑和老顾客的重复购买，而不是大众营销。
在中国餐饮人看来，日料店不投入营销如何招揽顾客，净利润率只有4.5%如何赚钱？
日本餐饮公司有自己的体系。
首先，定价要合理，鼓励顾客持续、长期购买。
在日本人眼里，根本没有“便宜没好货”这样的概念，日本人的想法不一样，他们认为定价就是定一个合理的价格，也就是产品值多少钱。
“日本餐厅和中国餐厅一个很大的区别就是，日本餐厅的定价差不多。北海道有一条拉面街，里面全是拉面店，有的店外排着长队，有的店里只有一两个顾客。拉面店A和拉面店B的味道可能不一样，但价格差不多。”闫涵说。
萨莉亚在世界各地产品的定价都不一样，同样的产品是根据当地的购买力、居民收入、房租、运营成本来定价的，在中国，北京和县城的肯德基汉堡可能都是28元，这并不是一个相对公平合理的定价。
日本餐馆对食材的标价有严格的标准，担心顾客觉得不值得。
不只是餐饮，酒类也是一样。比如一个酒类品牌要涨价，所有价格都会一起涨，除了一些有促销活动的店可能会稍微低一点。各个店的价格几乎是100%一样。
其次，日本餐馆老板的经营理念是经营百年老店。
上世纪七十年代，日本的餐饮业已经非常发达，从那时候到现在，日本有很多开了四五十年的老店，日本很多人把餐饮当成一份事业，一辈子只做一件事，就是经营好一家餐厅。
“甚至有些店是二战时期就开的，我们在日本吃的牛杂店，就是一位老太太开的，已经有六七十年的历史了。”张莉说。
日本有很多小餐馆，面积只有四五十平米，老板可能在那里呆了五十年，顾客也可能在那里吃四五十年，基本上每天都去，除非有一天顾客死了。店家和顾客之间的沟通比较好，就像一个深夜餐厅，店家可以和顾客聊天，如果顾客不是每天都来，就会觉得少了点什么。
不懂的话可以参考一下日本人在中国开的店，2020年疫情期间，媒体报道过一位七八十岁的日本人在武汉开咖喱店的故事，老板名叫岛田浩二，名气很大，在中国取得永久居留权，在武汉开了6家店，都在大学附近。
在中国的这些年，他和附近的邻居们都成了好朋友。他经常免费给学生上日语课，还自掏腰包给成绩优秀的学生颁发奖品。他和店员、邻居们也相处得很好。
日本的小餐馆很多都是靠回头客吃饭，顾客的忠诚度很高，顾客对老板也很熟悉，氛围轻松舒适。
在一些偏僻的街道上，隐藏着很多这样的小店，不用排队，顾客们坐在3-4张桌子旁，店主们收拾完东西就休息。很多人只是喜欢餐饮，不是为了赚钱，他们认为给顾客提供好的产品质量和服务就是幸福。
而且日本很多小店的店面布局、位置、设计、环境都非常好，就连小店都非常干净，比如吧台都是自己投资的，而不是买二手的设备。
最后，员工们也非常敬业。
日本餐厅一个员工的效率可能相当于国内几个人的效率，但这并不是靠高薪实现的，员工的月薪可能在1.5万元左右，相当于国内7000-8000元，这是正常的工资。
努力工作、拼命工作是日本人从小被灌输的理念，大多数人只是想避免给别人添麻烦，就像稻盛和夫说的，别人开心，我就开心，这就是对社会的贡献。
我们至少落后日本餐馆 10 年
“我们餐饮行业很多人都在学习日本料理，但其实能学习的并不多，中国菜的原料、做法、流程都和日本菜完全不一样。”闫涵说。
但还有很多东西需要学习。
很多人都在谈论价格。但是如何让顾客知道这家餐厅的受欢迎程度呢？例如，无论日本的餐厅有多小，大门的设计都非常漂亮，很吸引人。
如何让顾客了解菜品的品质和外观呢？日本餐厅会把菜品做得很漂亮，例如寿司，让顾客垂涎欲滴。他们也会制作一些菜品模型，看起来和实物一模一样，非常诱人。这些都可以作为参考。
我国推行社会化餐饮时间尚短，还有很长的路要走。
但我们还是可以看到，日本餐厅可以营业40到50年，而中国餐厅营业5年就算了。有很多食物类别是受欢迎的。如果披萨的人气下降了，他们就会做拌饭。餐馆老板也在忙着寻找各种受欢迎的类别。
从根本上来说，日本和中国的餐馆老板对于开店的最初想法可能有所不同。
对于餐饮老板、创始人来说，静下心来思考这个问题：为什么要开餐饮生意？
萨莉亚和南城巷为何能以超高的性价比盈利？他们是如何做到薄利多销的？可能也和萨莉亚和南城巷的全天营业有关，因为是全天营业，所以能支撑目前的价格。普通餐厅可能营业时间为中午12点到1点，晚上6点到7点，这两个营业时段支撑起了全天营业。
当中餐馆的利润越来越薄时，餐馆老板就会被迫寻找解决办法。
这些都是中餐馆老板短期内可以探索和学习的事情。
但有些东西对于国内餐饮行业的人来说，很难快速学会。
比如日本员工的专业精神就很难学。
日本员工的习惯是从小由父母和学校灌输给他们的。
他们的专业精神不仅仅体现在餐饮行业，还体现在各行各业，在其他行业他们也同样努力耕耘。
一个员工要干2到3个人的工作，从上菜、点菜、摆盘、收拾桌子，到迎接第二桌客人，很不容易。
消费阶段也不同。
日本人选择餐馆时，会考虑菜品的质量、口味、服务、就餐环境、交通便利等。
在中国，消费者更关心的是吃得饱、能填饱肚子，至于吃得好，只有一部分人有这个需求，国内消费者更关心的是价格。
在日本人眼中，顺序为味道、外观、环境、服务、价格，其中价格排在最后。
另外，餐饮业从业者的地位也不同，在日本，餐饮业从业者并不觉得低人一等，而在中国，人们可能会看不起端菜的人。现在情况好多了，但很多中国人还是有这样的观念，所以社会对餐饮服务业的看法也需要改善。
其实学习日料最重要的是餐厅老板能真正静下心来学习，只有在餐饮行业工作十几年、经历过几个周期的资深餐饮从业者，才能真正了解日料，真正知道日料是值得敬畏的。
一个真实的故事。一个餐馆老板问一个日本餐馆老板一个问题。他直接问：“你们的净利润率是多少？”日本餐馆老板回答：4.5%。餐馆老板说：“你这样不行，我们中餐馆都是25%。”
先有敬畏之心，才可谈学。
其实日本餐饮业的竞争比较激烈，不做好就无法生存。我们中餐店主感觉现在的处境很艰难，但其实和日本餐饮业相比，还是有很大的成长空间的。
可能对于很多餐馆老板来说，我们要学会的第一件事就是诚信做人。
比如，对员工好一点，当业务下滑的时候，不要马上想着降低员工的工资。你能不能给员工提供不是包子、大锅饭的饭菜？你能不能给员工提供和菜单上一样质量的饭菜？
上述在武汉卖咖喱饭的日本老板，据报道，每月自己只留3300元工资，够日常开销和一个月700元房租，其余钱全部发给员工当工资、奖金。他店里每个员工平均工资能达到4000到5000元，店长甚至能赚到一两万元。
他感慨：“他们付出的比我多，到了我这个年纪，钱已经没有意义了，有烟有酒有书可读，就是最大的幸福。”
另外，我们餐饮业主在采购食材的时候，应该更多考虑品质，而不是贪图便宜或者降低食材成本，也不应该把过期的食材贴上新的标签再利用。
中国的餐饮业确实比以前困难了，我理解很多餐饮老板的难受，但是中国餐饮业要想进步，只有一条路可走。
我们看到，幸运的是，虽然中式餐饮的历史不是很长，但是一些大型连锁企业已经做出了很好的改变，比如开放式厨房，食品品质等等。
真正静下心来，好好学习，把日本餐饮的一些好的理念运用到餐饮的日常运营中。坚持下去，一定会有好事发生。
评论（0）