9月的一天，在上海市南京西路综合老年服务中心，一楼的“老年食堂”下午四点半开始供应晚餐，不少老人陆续进入餐厅，菜单上有荤有素，有汤、米饭、饮料等，单价从3元多元到十多元不等，每餐平均消费在10多元到20多元不等。
这是《第一财经》记者近日在上海一家“老年食堂”看到的。随着中国社会进入中度老龄化阶段，老年人的餐饮需求日益凸显，银发经济应运而生。在此背景下，政府办的“老年食堂”在全国各地如雨后春笋般涌现。这些多由政府主导、社区参与、财政补贴的食堂，不仅为老年人提供便捷的就餐选择，还提供送餐上门等服务。与此同时，一些线上企业也在探索商机。
但随着“老年食堂”、线上老年餐饮服务的发展，如何平衡公益性与可持续盈利性、如何满足老年人多样化的就餐需求、如何吸引更多社会力量和投资者参与，都成为新的课题。
哪些老人需要协助进餐？
“我觉得社区食堂或者送餐服务还是很有意义的，比如我和老伴现在身体都不太好，自己做饭有点困难，但是我们还能到附近走走，所以到社区老年食堂吃饭还是很方便的，一顿饭每个人花费20元左右，还是可以接受的。”家住上海、年逾70岁的张阿姨对第一财经记者说。
张阿姨家附近有一个社区食堂，每天都有很多老年客人到食堂吃饭，还有很多老人把饭菜带回家，解决了老人的做饭问题。
上海徐汇区漕宝路附近，一家社区食堂于今年6月底开业，占地面积170多平方米，提供早、中、晚餐，第一财经记者在社区食堂提供的菜单上看到，菜品早餐颇为丰富，是“2024上海早餐工程示范点”，有粥、南瓜粥、小米粥等5种，最便宜的早餐是刀削面，1元一个，最贵的是辣肉面，17元一碗。
据店长余斌介绍，社区食堂的价格都是政府调控的，一道菜大概200克左右，最贵的菜不超过18元。清蒸鲈鱼这两天才涨价，因为天气炎热，鲈鱼收购价上涨，调价也是提前报出来的。油条、汤圆等“四大天王”卖得不错。午餐和晚餐，猪排、清蒸鲈鱼等家常菜很受欢迎，尤其是清蒸鲈鱼，因为新鲜，每顿饭都很受欢迎，一盘能卖30多条，“一上来就卖光了”。
“社区食堂的价格很实惠。”多位在那里就餐的居民告诉记者，开业几个月来，很多老人来光顾，午餐和晚餐时经常出现大排长龙的现象。
位于上海市徐汇区枫林街道的振兴社区食堂于2023年11月开业，共有两层，一楼供应早餐，二楼供应午餐和晚餐，人均消费10元至40元，比周边同类门店便宜5%-10%。社区食堂对老年人有优惠，在徐汇区天平街道的一家社区食堂，60岁以上老人可享受10%的优惠，70岁以上老人可享受80%的优惠，不论户籍。
《第一财经日报》记者在上海“五里巷”社区“老年食堂”门口看到，食堂的就餐时间很适合老人：早餐6点半至9点半，午餐10点半，食堂12点至13点半营业，晚餐16点半至19点半。告示上还写着“老人随时用餐优先”。食堂的饭菜价格比较实惠，甜豆浆2元，小馄饨8元，炒杭州白菜5元，干锅菜花8元，肉饼蒸蛋12元。
66岁的何女士告诉记者，她每周都会来“五里香食堂”4-5次，“我现在一个人住，吃饭量很难控制，食堂吃饭很方便，环境和服务都很好。这里的饭菜比较清淡，我有高血压，不敢吃太咸的东西。”
能去社区食堂就餐的，大多是行动不便的老人，对于一些半失能老人或者不方便出门买菜的老人，更需要餐饮协助服务。
“我在外打工，父母都80岁了，住在湖南老家，在家可以做饭，但每天上下楼梯、出去买菜都很不方便，如果每天去社区食堂吃饭，腿脚也不方便。所以我找了附近一家价格实惠的饭馆，按月给他们送餐，平均每人餐费15元，每天送到他们家里。”农民工张强告诉第一财经记者。
采访中记者了解到，行动不便的老年人可以选择自己买菜做饭或者到社区食堂就餐；而行动不便但在家还能走动的老年人则需要订餐、送餐服务；此外，一些行动不便的老年人需要有人照顾，甚至喂小孩，这就需要家人或专门的护理人员来安排餐食。
值得注意的是，除了满足基本就餐需求，一些活跃的老人还要求“体验式”就餐。满天信（上海）网络科技有限公司总经理李勇告诉第一财经记者，他所经营的老年餐厅是“全包式”模式，里面包括餐饮、卡拉OK、棋牌活动等，每桌12人，18道菜，包括午餐和晚餐，人均花费不到100元，主要针对有娱乐需求的活跃老人，我们提供体验式就餐服务，餐厅是为老人提供更多情感价值的平台。
实体餐饮协助布局及模式
国家统计局2024年初公布的数据显示，到2023年底，我国60岁及以上人口将达到29697万人，占全国人口的21.1%，其中65岁及以上人口将达到21676万人，占全国人口的15.4%。这标志着我国已进入中度老龄化社会。
老年人辅助用餐需求日益增多，全国各地辅助用餐场所开始逐渐发展。
2024年3月，上海出台《关于推动本市老年人用餐救助服务高质量发展的实施意见》，基本原则是“保障基本、分类服务”：为全体老年人提供方便、可及、优质、实惠的用餐救助服务；重点保障经济困难、失能、高龄、独居、纯老等特殊困难老年人的用餐需求。预计到2025年底，上海社区“老年食堂”将达到400家，老年用餐点达到2000个，老年用餐救助服务能力达到日均25万人次。用餐救助服务提质增效取得新进展，形成了一批优质老年用餐救助服务品牌，服务监管更加严格，老年人对用餐救助服务的获得感增加，满意度不断提高。
今年青岛还出台了一系列相关文件，推动养老服务。其中，全市基本养老服务清单比国家清单、省清单多21项、多10项，24项养老服务人才扶持措施涉及“实”补贴。“金银白白”政策11项，含金量十足。全市550个养老服务站（点）已开工543个，建成314个，实现了时间过半、任务过半。大力发展老年人膳食援助服务，全市已建成膳食援助机构1226个点，累计服务老年人1016.5万人次。
在浙江，《浙江省老年人餐饮援助服务发展实施方案》、《老年人送餐上门服务规范》等省级标准也相继发布完善。
预计到2025年底，吉林省每个街道至少拥有1个社区老年食堂，乡镇老年食堂覆盖率达到60%以上。
第一财经记者实地采访并查阅公开资料了解到，老年食堂有几种模式，如社区自营模式，指的是供给主体是社区或地方政府的一种模式，这种模式下，社区独立经营老年食堂，或者地方政府购买附近企事业单位的食堂服务，为老年人提供就餐服务。老年食堂作为一项公益性服务，原本是为残疾人、独居老人、“空巢”老人等生活条件受限的老年人提供就餐服务，现面向困难较大的老年人开放，负责部门主要是民政部、残联等。
还有一种政府委托企业运营模式，是指政府将餐饮援助服务外包给社会企业的模式，餐厅供应实体为受托企业，政府提供政策支持。
此外，为更好满足送餐服务新需求，提升送餐服务效率，部分餐饮企业探索“中央厨房+专业配送”的送餐方式，或为老年人提供专业化餐饮服务。物美超市（06862.HK）将于2023年重阳节起启动“敬老月”，2023年10月23日至11月30日，顾客陪同年迈父母用餐桌数将达15万张。物美超市也在旗下超市推出平价小卖部，人均20元左右的消费吸引了大批老年客人。
成本控制和员工招聘是挑战
位于上海市永和路616号的彭浦镇老年社区食堂于2013年投入运营，是彭浦镇首家老年食堂。静安区彭浦镇老年餐食援助项目由上海市静安区浦山公益服务中心运营，运营至今已有10年，致力于满足彭浦镇60岁以上老人的基本就餐需求。
该食堂为老年人和行动不便人士提供上门送餐服务。运营该食堂的上海市静安区浦山公益服务中心负责人张鲁梅告诉第一财经记者，每天来就餐的人数大概有500到600人。食堂每天送餐的数量也在500到600份。预约送餐服务的老人中，有想节省做饭时间的健康老人，也有失能、半失能老人。送餐服务将餐食送到了老人的床边。
“我们采用两级配送体系，保证热腾腾的饭菜准时送到老人家手中，先由餐饮中心配送到社区，再由社区志愿者负责将饭菜送到各户。一般上午10点左右我们就开始送餐，11点半左右基本都送到了老人家手中。”
老年食堂在经营过程中存在一些困难。
张鲁梅介绍，老年食堂的菜品比较清淡，软糯，酥而不烂，油盐脂肪糖含量低。尽管如此，在经营食堂的过程中，张鲁梅发现有时候很难让所有人都满意。我们服务的对象从60岁到90岁的老人，年龄跨度超过30岁，他们的要求肯定不一样。有90多岁的老人说，觉得饭菜有点硬，那我们可能会引导他们，告诉他们可能需要家人帮他调整菜品。”
此外，有的老人不能接受含糖的菜肴，有的老人不吃鸡肉，有的老人不能接受调料，张鲁梅和他的团队正在逐一解决这些问题，并将为一些老人提供定制餐食。
保持菜品的新鲜度也是一大难题。“我们的顾客回头率大概在30%，有些顾客来了7、8次就不来了，因为不想一直吃同样的菜。所以我们每隔一段时间就要换一下菜单。换菜品意味着要重新定制菜单，调整采购，这很不容易。”李勇对第一财经记者说。
此外，老年食堂在经营过程中还要注意餐厅设计与安全，如楼梯设计、桌角安装防护套、方便轮椅通行的过道、餐椅增加扶手等。
老年食堂最大的难点在于成本控制，由于餐食定价相对较低，且包含配送，虽然公益组织不像其他社会餐饮企业一样以盈利为目的，但也需要考虑食堂的可持续运营，这就涉及到开源节流的问题。
“人工成本要控制一些，好在我们的员工都很贴心，从主厨到下属，加班都不在意。洗碗我们雇佣小时工，这样可以节省一定的成本。在菜品成本控制方面，我们会根据人群灵活做菜，一般第一锅卖完后再做第二锅，避免供大于求，浪费原料。我会买一些性价比更高的食材，跑远路去买，去批发市场买，也会用自己的车运货。”
李勇告诉第一财经记者，成本控制是经营老年餐厅必须要攻克的一道坎，比如做定制化菜单、尽量减少人工、把常规食材的供应链搞定等，都可以降低成本。“我们在全国范围内做布局，比如上海、无锡、厦门等，希望通过规模化进一步降低成本。”
老年餐厅普遍能实现盈利吗?答案是不一定。
第一财经记者采访了解到，老年餐厅规模大小要看是民营企业老年餐厅还是政府主导的老年食堂，前者主要成本构成为房租、食材和人工。据多位业内人士反馈，老年餐厅根据规模不同，成本也不同。月租金在2万至10万元不等；每家店的人工成本相差不大；食材成本从十几万到几十万不等（视规模而定）；此外还有运营维护费用，大的成本每月支出在十几万到50多万不等。如果是政府主导的老年食堂，一般通过招标寻找运营商，这种模式下，运营商基本不涉及房租，但需要负责日常的管理和运营。
开办“老年食堂”可获得一定的补贴，例如根据《上海市人民政府办公室关于“十四五”期间本市推进养老服务设施建设的实施意见》，实行一次性建设补贴，即由市福利彩票公益金按照餐饮能力给予不同程度的补贴：日餐饮能力800人及以上的社区“老年食堂”，给予一次性补贴50万元；日餐饮能力500人（含）至799人之间的，给予一次性补贴30万元；餐食容量499人至509人的，给予一次性补贴10万元。
社区食堂日益增多，饭菜便宜又卫生，对老年人和一些年轻顾客颇具吸引力，这引发了社会餐饮从业者的一些担忧。宏源酒家是一家有近30年历史的社区餐厅，位于上海。今年8月31日，这家人均50元的老店倒闭了。宏源酒家工作人员称，近两年周边陆续开办了社区食堂，对生意造成了不小的影响。业内专家认为，这样的担忧值得重视。
不过，社区食堂虽然得到多方支持，但持续经营压力依然很大。据公开信息显示，北京、西安、沈阳、杭州等多地社区食堂已停止营业。国家统计局北京调查总队曾对40家老年食堂进行调查。北京餐饮机构进行典型调查，结果显示，55%的食堂经营者表示餐费价格难以跟上成本，亏损差距有扩大趋势。
社会餐饮参与不足
今年9月1日起，由浙江省民政厅、省发改委、省人力资源社会保障厅等部门制定的《浙江省老年餐饮服务发展实施方案》正式实施，方案中提到“支持品牌连锁餐饮企业开发适宜老年人的食品”。
《第一财经日报》记者了解到，目前市场上的“老年食堂”大多由政府经营，虽然也有外包给私人业主，但由社会餐饮企业经营的“老年食堂”非常少，总体来看，社会餐饮企业是老年人食堂经营主体，参与率仍然较低。
行业观察员洪世斌认为，政府办的“老年食堂”通常具有一定的公益性质，旨在为老年人提供基本的餐饮服务。这是因为政府有为老年人提供基本养老服务的责任，而“老年食堂”不仅是公益机构，而且具有一定的公益性质，不受政府为老年人提供基本养老服务责任的约束。社会餐饮品牌很少推出老年人送餐服务的原因，可能是利润不大，或者对老年餐饮市场了解不足。
专门开设老年餐厅的社会餐饮企业较少，专门提供老年人餐食的品牌也不多。
洪世斌分析称，老年人确实有一些独特的就餐需求，但这些需求可能不足以驱动一个餐饮品牌推出老年餐。另外，商家认为老年市场吸引力不如儿童市场，但这并不代表老年市场不重要，商家可以考虑提供适合老年人的产品，比如更实惠的老年餐，或者根据老年人的特殊需求进行定制。
至于为何社会餐饮很少推出老年餐，食品餐饮经营者陈小龙分析称，从消费习惯上看，我国老年人更愿意在家就餐或更习惯传统烹饪方式，而非依赖外卖或快餐。大部分老年人选择在家就餐是因为收入问题，而一些患有糖尿病、痛风、高血压等老年病的人，自己做饭更适合自己的身体状况；从市场认知上看，餐饮企业要考虑主流消费群体的消费，老年人目前显然不是主流消费群体；另外，餐饮行业往往需要做出一些让人难忘的菜品来吸引消费者回头，而这些菜品往往与主流老年人的清淡口味相悖，老年人不能经常吃。老年餐饮还需要考虑成本控制、健康食材的选用等因素，增加了商家经营的难度，餐饮企业往往陷入吃力不讨好的境地。
连锁经营行业专家、和弘咨询总经理温志宏对第一财经记者表示，老年人由于身体状况的原因，只能选择符合自身状况的食品，而且每个老人的差异性都很大。这种情况下，专门针对老年人的餐饮产品针对性不强。社会餐饮需要保持一定的盈利水平，以及更吸引人的概念。
当然，一些企业已经开始意识到这一点，并在逐步探索适合老年人的餐饮解决方案。记者从呷哺集团（00520.HK）了解到，旗下品牌的产品打造兼顾了“家庭聚会”和“银发人群”，比如该集团旗下凑凑品牌推出的海带鲣鱼火锅，就是一款清淡开胃的火锅底料，非常适合老年人食用。
网上商务的商机与挑战
除了实体食堂，更多外卖平台介入解决老年人的就餐问题。
今年6月，上海浦东区民政局与区内各街道镇、饿了么、乐养慈善、健龄科技等签署战略合作协议，浦东区老年人可通过微信小程序“助老送餐”，完成注册绑定，点击所在区域社区小卖部，提前订餐，饿了么骑手第二天准时送达。
但这一模式背后还存在着谁来为老人服务、送餐、如何经营、能否持续、如何盈利等一系列问题。
据上海市浦东新区养老服务发展中心主任傅英介绍，浦东区目前有老年人38.47万人，老龄化率为42.94%，2008年至2024年，浦东区提供社区服务的场所共有114处，其中“老年食堂”39处，老年餐饮中心75处。如何让“老年食堂”活下去，一直是困扰政府的难题。在普陀区，政府对“老年食堂”给予建设补助。“业主食堂”的场所，都是街道提供的闲置场所，政府给予建设补助，甚至允许业主“拎包入住”。
尽管如此，不少社区食堂经营者依然“穷困潦倒却不至于饿死”，不同社区老人的需求不尽相同，经营者经营的积极性也参差不齐，傅莹介绍，普陀区后来逐渐探索出一套智慧助餐系统，让老人凭“一卡通”就能在区内所有老年食堂就餐，并通过信息平台监督“老年食堂”的运营情况，也为政府今后为老年人提供补贴服务提供参考。
这背后，相较于年轻人餐饮的高度市场化，老年餐饮市场如何加强市场竞争、丰富供给与回馈、规范管理，是一个值得思考的问题。
谁来送餐也是一大难题。无论是社区食堂如何触达更多老年用户，还是如何帮助无法下楼的老人，老年人就餐“最后一公里”的问题都需要解决。送餐人员都是送奶工、志愿者，送餐队伍不稳定、不安全，无法保证合同的履行。因此，外卖平台成为了合作伙伴。
饿了么老人送餐援助项目负责人季彩萍对第一财经记者表示，目前，饿了么是以社会价值理念开展这一项目，而非追求盈利。每送一份老人餐的费用，一部分由政府补贴，一部分由政府出资。项目由公益基金组成，阿里巴巴公益基金会、乐羊公益等均参与了这个项目的募资。为了解决老年人对“陌生”骑手上门的抵触情绪，饿了么组建了一批先进骑手，组建了专门的“老年人电子送餐队”，由相对固定的骑手送餐。固定骑手在送餐的同时，还能为困难老人、失能老人进行身心关爱和日常健康援助检查。
可持续运营是这个项目的目标。季彩萍表示，目前平台可以通过创新配送模式、优化运营环节等方式降低运营成本，比如老年人吃饭的时间通常比骑手送餐的高峰时间要早，这样可以减少对骑手收入的影响。但未来如果这个模式要下沉到低线城市，除了平台提供的数字化能力，可能还需要与更多本地生态力量、更多本地供应商、服务商合作。
除了政府和企业的责任感和公益性，如何让老年人的餐饮需求走向市场化盈利，受到各方关注，也关乎老年人餐饮问题的长远解决。李懿坦言，在此前调研老年人餐饮过程中，她与多家企业沟通，了解到他们不愿意参与的理由，一是无法盈利，二是认为现在老年人并不是主要消费群体。
对于这个问题，乐养公益基金会理事长白莉表示，首先要区分老年人的就餐需求，以及需要政府和社会组织帮助的弱势、失能老人，他们的需求无法通过市场化行为得到满足。对于很多活跃的老年人，企业可以通过解决老年人就餐的社会问题来介入银发经济。如何发掘和满足这些老年人的高端需求，是一种市场化行为。非营利组织更多的是充当一个中介，让企业接触老年人和政府，让企业在政府驱动的行业中找到切入点。能通过市场化解决的问题，不需要留给政府和非营利组织。
Li Yi希望将活跃的老年人的消费量低估。随着中国衰老人口的发展，越来越多的“新老人”越来越接近数字化并且具有更时尚的消费概念，如果企业和行业限制了老年人的消费，那么供应也将是低端的，而老年人的需求也无法承受许多商业化。
如何处理问题？
如何为老年人提供餐饮的方式，例如，餐饮业者可以改善服务质量，例如，供应供应者，以帮助有启动服务时，在线营养疾病的老年人也可以在适当的餐饮质量上效果。食物，是否适合老年人，根据老年人的习惯调整餐点。
同时，为老年人提供餐饮的供应商需要通过支持这些渠道的支持，诸如饮食习惯，频率和折扣优势的粮食和平台。
洪·史宾（Hong Shibin）认为，除了政府的支持外，“老年食堂”可以考虑与社区合作，以增加收入，例如日托服务，老年人活动等。此外，餐馆还可以开发一些适合于招聘餐厅的特殊餐饮，以便为老年人提供一些竞争，以增加企业的范围时间，我们还可以考虑与学校合作招募实习生或毕业生，以解决一般的人力问题。
此外，对于数字基础设施发展相对较慢而老年人的支出能力较低的农村地区，行业内部人士表示，随着衰老和从农村地区的空洞，农村地区也可能需要考虑在此过程中处理村庄或县的老年人餐饮问题。
Bai Li说，随着人口越来越严重，除了政府的保证和社会努力外，行业的发展更为重要。
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