2023 年线上华人节日 端午节
天津北方网讯:端午节的粽子南北方各有特色,在天津,除了糯米、红枣粽子,还有用白面粉包的粽子,你知道叫什么吗?
天津小吃吸引着世界各地的游客。你吃过传统的炉粽子吗?外白内红,香甜可口。它是粽子还是小吃?
节日买点心,走亲访友,天津人爱吃,也造就了众多招牌老店、百年老字号。它们是如何屹立于商业潮头、经久不衰的?走近老字号美食,探寻百年传承的历史故事,品味记忆中的天津味道。
天津版端午节粽子
天津市烹饪协会专家委员会委员赵永强喜欢研究民俗和饮食文化。赵老师告诉记者,老天津人有吃粽子的传统和特点,其中面粽子是他儿时的记忆。在一家超市的面粉柜台前,赵老师指着里面的糖三角对记者说:“以前这叫面粽子。”
(赵永强老师介绍面粉粽子和炉粽子)
除了粽子,赵先生还提到了一种面点,叫卢氏粽子,是天津的老字号小吃,在一般的超市、卖场里很难见到,只有一些老店还保留着这种传统美食。赵先生介绍:“卢氏是指它的制作工艺,是一种比较高级的面点。天津的老人对面点非常讲究,端午节的时候一般都会买卢氏粽子送给长辈,用面点作为节日礼物是人们迎送的古老传统,因此天津也孕育出了桂顺斋、祥德斋、桂发祥等老字号。”
老品牌的前世今生
成立于1924年的贵顺斋,正计划建一座DIY博物馆,庆祝百年华诞。刘芳是贵顺斋的第四代传承人,建博物馆、讲好老字号历史故事的重任落在了她的肩上。为了做好这件事,刘芳邀请父亲刘毅来到贵顺斋位于宝坻的新工厂,参观沙琪玛和烧饼的生产线,并借此机会让老人给大家讲贵顺斋的故事。
(归顺斋品牌第三代传承人刘毅参观新工厂成品仓库)
桂顺斋第三代传承人刘毅看到新车间、新生产线、新产品,十分欣喜,不禁想起爷爷讲过的经营糕点店的故事。1920年,刘毅的爷爷刘真才17岁,只身从北京通县来到天津。当时的天津是北方最繁华的商埠,商机无限,给年轻的刘真提供了许多选择。刘毅介绍:“爷爷来之后,在比利时电车公司当推销员,工作认真,升任督察,工资比较高,当时有些积蓄,就把母亲从北京通县接到了天津。因为对美食感兴趣,就在天津开了一家小吃店,那时候做汤圆、小米粥,还有一些黏糊糊的食品,这些小吃都是他做的。”
(贵顺斋品牌第四代传承人刘芳邀请父亲刘毅参观新工厂,讲述贵顺斋的故事)
就在刘真的小吃店生意红火的时候,家里又迎来了一位新成员,大女儿出生了,这让刘真十分开心。刘毅说:“我的大姑出生于1923年,我爷爷托人给她取了个名字,叫刘书桂。”
在天津生活久了,刘真的老母亲想起了在通县经常吃到的糕饼。然而,他们在住的地方找不到一家专门做糕饼的店,刘真便想,何不自己动手做做呢。虽然从来没有做过糕饼,但这并没有难倒聪明的刘真。刘毅说:“我爷爷请了北京的几位师傅一起做糕饼,在南市陆庄子开了第一家店。当时南市那些地方比较繁华,晚上看戏看杂技的人很多,店里晚上也不关门,等附近戏院关门的时候,食客们吃夜宵,买点小吃,生意就起来了。当时天津到处都是大八块,他就从北京引进了小八块。”
小吃店规模变小,品种、口味也多了起来,新推出的金八尖受到顾客的欢迎。刘震还根据季节灵活推出应季产品,如粽子、元宵等。1924年,刘震决定正式将小吃店改为糕点铺,为求吉利,便以女儿名字的末字为首字,取名为“归顺斋”。店址选在鲁庄子,并请书法家杜宝珍撰写匾额,一直沿用至今。
也许这个名字真的带来了好运,糕点店越做越大,没过几年又开了两家分店。刘毅介绍:“1945年以后,我们在和平路与哈尔滨路交界处开了第二家分店——桂二门。当时分上下两家,鲁庄子是上家。后来我爷爷在多伦路又开了第三家分店,一共有桂1门、桂2门、桂3门。”
生意的成败,其实得益于刘真灵活的经营理念。他开店时,恰逢津剧热潮,糕点店坐落在大剧院旁,其他小店晚上都关门。刘真发现,著名演员经常晚上在大剧院演出,演出结束后,那么多人出来,说不定就有生意了,于是他的店就延长了营业时间。刘毅介绍:“以前马连良等著名演员来唱歌,演出结束后,也要吃点什么,没办法,就派人从后台买来三角火烧饼。三角火烧饼有甜有咸,他特别爱吃,以后他每次来天津演出,一定会买桂顺斋的糕点。”
当时,天津南市区的夜经济已经很繁荣,归顺斋的服务和产品正是针对顾客对夜宵的需求。当时住在南市区的马三立经常在附近说相声。马三立也是归顺斋的常客,久而久之,大家就很熟悉了。刘毅介绍:“他跟我舅舅年纪差不多,关系很好,经常买点糕过来,有时还会给大家讲笑话。”
中华人民共和国成立后,贵顺斋第二代传承人刘绍全刚从大学毕业,刚刚接手贵顺斋的经营管理,便积极投身社会事务。1956年,公私合营后,天津市以贵顺斋为糕点龙头,联合多家知名品牌,成立贵顺斋食品厂,刘绍全一直以公司副经理的身份参与管理经营。经过近百年的市场历练,贵顺斋这个老字号已遍布全国,成为天津人世代谈笑风生的老字号。
挖掘老字号历史,传承老字号文化
老天津有句俗话:“王宝铺里浮着金鱼,祥德斋点心是枣泥。”创立177年的祥德斋可以说是历史最悠久的天津面点。从街头卖元宵到开店做点心,它是如何获得食客们认可的呢?
祥德斋成立于1846年,以制作糕点为主。为寻觅老味道,记者来到店里,运营总监陈先彪介绍了祥德斋的主打产品。金巴尖、白皮、干粿都是非常受欢迎的产品,而这些产品从店里创立之初就传承下来,至今已有177年的历史。
相传,1846年,天津北门有个叫陈二的人,在府署街、户部街一带撑起元宵卖,后来,他开了一家小铺子,专门做元宵和点心。由于陈二的点心做工精细,皮薄馅大,对谁都公平公正,点心铺口碑很好,名气越来越大。就连皇帝来视察,当地官员都会进献祥德斋的点心,因此祥德斋在人们心目中成了点心的代名词。陈先彪是2020年来到祥德斋的,一到这家老店,就被老字号的历史所吸引,他找来不少老店的照片,挂在店里,向顾客讲述祥德斋的故事。
(陈先彪讲述祥德斋的历史故事)
陈先彪喜欢挖掘老字号的历史故事,经常在二手市场或者网络上搜寻与祥德斋相关的老物件。在他的店里,他珍藏着一个有近百年历史的点心盒子。他手捧着点心盒子介绍道:“这是我们祥德斋老店上世纪三四十年代的包装盒,上面是繁体字,从右往左读,这个盒子证明了祥德斋在天津的历史,还写着这家店始创于清朝中叶,至今已有百年历史。这个盒子面世的时候,祥德斋已经快有百年历史了。”
(上世纪三四十年代的香德斋小吃盒)
锈迹斑斑的包装盒,上面有图案、有文字,无不记录着香德斋昔日的繁华。为讲述老字号的历史,陈先彪带记者来到鼓楼门外的龙亭故里,创始人陈二曾在此地摆地摊卖小吃,后来开了香德斋点心店。也是在这里,香德斋点心进入了皇家的视野。陈先彪介绍:“道光皇帝在天津潞水码头亲临时,品尝了我们香德斋的点心,非常高兴,指定我们香德斋品牌为贡品进贡朝廷。后来,道光皇帝走过的那条路,就改名为龙亭西射箭路。”
皇帝吃完香甜可口的点心也高兴不已,于是道光皇帝便即兴创作了“祥瑞三成饼凝白雪,德行土司饼出红绸”的隐头对联来赞美祥德斋。据说,当时皇帝吃的就是祥德斋的天津八件。陈先彪介绍:“天津八件是一个统称,代表福、财、寿、喜、美八种,有枣泥卷、苹果酥、虾酥、佛手酥。它有枣泥、豆沙、红果、五仁、百果、苹果等八种不同的馅料,同时也代表人生八件大事。福、财、寿、美是字面意思。虾酥又叫元宝酥,代表财富;枣泥卷呈书本状,代表学问,苹果代表平安,佛手代表吉祥。”
(香德斋的天津八饼)
祥德斋曾经在天津很有名气,陈二父子经营时,在天津开了四家分店。后来沉寂多年,直到新中国成立,祥德斋才重生,1981年成立祥德斋糕点厂,1993年被国家商务部授予“中华老字号”。
香德斋177年的历史,短时间内难以说清楚,但陈先彪很乐意沉浸在探索的过程中,随着越来越多的故事被挖掘出来,他对推广和管理好这个老字号的信心也越来越足。
追寻记忆里的老味道,探寻老字号的前世今生,徜徉在这座城市温暖的历史时光里,刘芳和陈先彪在各自的岗位上努力传承着老字号始终如一的品质,让更多人通过老字号的老味道了解天津、热爱天津。(津云报记者 朱学兵)
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